Risotto de Calabaza y Salvia

Ingredientes

• 700 g calabaza cacahuete
• 45 ml aceite de oliva
• 10 g salvia
• 70 g mantequilla
• 120 g cebolla
• 320 g arroz arborio
• 120 ml vino blanco
• 1200 ml caldo de verduras
• 70 g parmesano
• 1 g nuez moscada

Elaboración

1. Asa la mitad, corta la otra

   Asa los trozos con 2 cucharadas del aceite a 200 °C hasta que caramelicen y deja crudos los dados pequeños. La mitad asada entra machacada para dar dulzor y color, y los dados crudos se cuecen en el arroz y mantienen la forma: una misma calabaza haciendo dos trabajos.

   30 min

2. Fríe la salvia

   Fríe las hojas de salvia en una nuez de la mantequilla 20 segundos hasta que se pongan rígidas y sácalas a papel. Pasan de crujientes a amargas y negras casi al instante, así que vigílalas.

   1 min

3. Ablanda y tuesta

   Cocina la cebolla en la mitad de la mantequilla restante hasta que esté translúcida, añade la calabaza en dados y la nuez moscada, después el arroz, y remueve dos minutos hasta que los granos se vean vidriosos por los bordes.

   12 min

4. Vino y después caldo

   Añade el vino y déjalo desaparecer; después el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo y esperando a que cada uno se absorba casi del todo antes del siguiente.

   18 min

5. Machaca dentro la calabaza asada

   A unos cinco minutos del final, machaca los trozos asados de forma rústica e incorpóralos. Añadidos antes se disuelven por completo y el risotto se convierte en papilla.

6. Bate y reposa

   Fuera del fuego, bate con fuerza el resto de la mantequilla y el parmesano, reposa dos minutos tapado y sirve con la salvia crujiente desmenuzada por encima.

   2 min