Crema de Almejas de Nueva Inglaterra

Ingredientes

• 1200 g almejas
• 150 g beicon
• 500 g patata
• 200 g cebolla
• 100 g apio
• 30 g harina
• 150 ml vino blanco
• 400 ml leche
• 150 ml nata líquida
• 4 g tomillo
• 1 g hoja de laurel
• 20 g perejil

Elaboración

1. Abre las almejas al vapor

   Cocina las almejas tapadas con el vino hasta que se abran, unos 4 minutos. Descarta las que sigan cerradas.

   4 min

2. Guarda el jugo, no la arena

   Saca casi todas las almejas de sus conchas y cuela el líquido de cocción por una muselina, dejando la última cucharada arenosa. Ese jugo es la columna vertebral del chowder y también es donde está toda la arena.

3. Dora el bacon

   Fríe el bacon hasta que esté crujiente, saca la mitad para la superficie y deja la grasa en la olla.

   8 min

4. Roux en la grasa de bacon

   Cocina la cebolla y el apio en la grasa hasta que estén blandos; incorpora la harina y cocínala dos minutos.

   10 min

5. Monta y cuece

   Añade poco a poco el jugo de almeja colado y la leche, después las patatas, el tomillo y el laurel. Cuece hasta que las patatas estén tiernas y empiecen a romperse por los bordes: ese almidón es lo que lo convierte en chowder y no en sopa.

   20 min

6. Las almejas al final

   Incorpora la nata y las almejas y calienta solo dos minutos. Cocidas, las almejas se vuelven goma. Sazona con cuidado —el jugo y el bacon son salados— y corona con el bacon reservado y perejil.

   2 min