Risotto de Espárragos

Ingredientes

• 500 g espárragos
• 1200 ml caldo de verduras
• 70 g mantequilla
• 80 g chalota
• 320 g arroz arborio
• 120 ml vino blanco
• 70 g parmesano
• 1 piece limón
• 10 g menta

Elaboración

1. Usa el espárrago entero

   Parte los extremos leñosos y cuécelos en el caldo 15 minutos; después cuélalos. Esos extremos son demasiado fibrosos para comerlos pero llevan mucho sabor, y en esto se diferencia un risotto de espárragos de un arroz con espárragos dentro.

   15 min

2. Empieza el arroz

   Cocina las chalotas suavemente en la mitad de la mantequilla sin que tomen color; añade el arroz y tuéstalo dos minutos hasta que los bordes se vuelvan vidriosos.

   10 min

3. Vino y después caldo

   Añade el vino y deja que se consuma; después el caldo de espárragos cucharón a cucharón, removiendo de forma constante.

   15 min

4. Los tallos antes que las puntas

   Corta los espárragos en trozos cortos, separando las puntas. Añade los tallos a unos 8 minutos del final y las puntas en los últimos 3. Las puntas se hacen en una fracción del tiempo y quedan grises y mustias si entran con el resto.

   8 min

5. Comprueba el punto

   Sobre los 18 minutos el arroz debe estar tierno con un leve centro firme, y los espárragos aún de un verde vivo.

6. Termina

   Fuera del fuego, bate la mantequilla restante y el parmesano y después la ralladura de limón y la menta. Tapa y reposa dos minutos antes de servir.

   2 min