Catibías

Ingredientes

• 400 g harina de yuca
• 240 ml agua
• 8 g sal
• 1 cebolla
• 3 clove ajo
• 1 pimiento verde
• 8 g cilantro ancho
• 300 g carne picada
• 30 g concentrado de tomate
• 2 g orégano seco
• 15 ml vinagre blanco
• 30 g aceitunas — opcional
• 800 ml aceite vegetal

Elaboración

1. Ligar la masa de catibía

   Frota la sal en la harina de catibía y añade el agua tibia poco a poco, trabajándola con los dedos hasta que la harina se apelmace y mantenga la forma al apretarla. La harina de yuca no tiene gluten que desarrollar, así que estás hidratando almidón, no amasando: si echas toda el agua de golpe te queda una pasta aguada que nunca se va a estirar, y por más harina que le agregues no se recupera.

2. Deja reposar la masa y arma el sazón

   Tapa la masa y déjala reposar mientras cocinas. Mientras tanto pica la cebolla, el ajo, el ají verde y el culantro lo más fino que aguantes: este es el sazón, y cualquier trozo más grande que una lenteja te va a romper la masa fina desde adentro al cerrar la catibía.

   20 min

3. Cocina el relleno hasta secarlo

   Sofríe el sazón en un caldero con una cucharada del aceite, agrega la carne molida y deshazla, y luego incorpora la pasta de tomate, el orégano, el vinagre y las aceitunas. Cocina hasta que el caldero quede realmente seco: un relleno mojado suelta vapor dentro de la catibía, revienta la orilla en la freidora y se vacía en el aceite.

   15 min

4. Deja enfriar el relleno

   Extiende la carne en un plato y déjala enfriar por completo, al menos a temperatura ambiente. El relleno caliente ablanda la masa de almidón mientras la armas, y la catibía se desbarata antes de llegar al aceite.

   30 min

5. Arma las catibías

   Aplasta una bolita de masa del tamaño de una pelota de golf entre dos hojas de plástico hasta dejarla de unos 2 mm, pon relleno en una mitad y dobla el plástico para cerrarla, sellando la orilla con el borde de un platito. Trabaja siempre con el plástico y nunca sobre la tabla pelada: esta masa se agrieta apenas se le pide que estire, y una grieta en la orilla es una fuga.

6. Fríe caliente y escurre de canto

   Fríe en aceite a 175 °C, de dos o tres en dos o tres, volteándolas una vez, hasta que la masa esté ampollada y dorada clara, unos cuatro minutos. Si llenas el caldero baja la temperatura, la masa chupa aceite en vez de sellarse, y te quedan catibías grasosas que se ponen correosas al enfriar.

   4 min