Dulce de Leche Cortada

Ingredientes

• 2000 ml leche
• 3 lima
• 500 g azúcar
• 2 rama de canela
• 60 g pasas — opcional
• 1 g nuez moscada — opcional
• 1 g sal

Elaboración

1. Lleva la leche al borde del hervor

   Vierte la leche en un caldero ancho y pesado y caliéntala a fuego medio hasta que humee fuerte y empiece apenas a levantarse por los bordes. Usa la olla más ancha que tengas: esto se reduce por más de una hora, y una olla estrecha significa una hora revolviendo una columna honda de leche que igual se pega en el fondo.

2. Corta la leche a propósito

   Retira la olla del fuego, échale el jugo de limón colado y revuelve una vez, una sola, y luego déjala completamente tranquila cinco minutos mientras se corta en cuajos blancos y suero amarillento. Esto no es un accidente que haya que arreglar: el cuajo es el postre, y toda la textura del dulce de leche cortada depende de que esos cuajos se formen enteros y se dejen enteros.

   5 min

3. Endulza y vuelve al fuego bajo

   Riega el azúcar, las ramas de canela y la pizca de sal sobre la superficie y devuelve la olla al fuego más bajo. No lo revuelvas; deja que el azúcar se hunda y se disuelva sola. Una cuchara arrastrada ahora deshace los cuajos en granitos y terminas con arena dulce en vez de hojuelas suaves.

4. Redúcelo sin revolver

   Déjalo a un hervor perezoso de una hora a hora y cuarto, moviendo la olla en círculo lento de vez en cuando en lugar de revolver, y echando las pasas a mitad de camino. Está listo cuando el suero se ha reducido a un almíbar ámbar espeso y los cuajos quedan suspendidos en él en vez de nadando.

   1 h 10 min

5. Vigila los últimos diez minutos

   Cuando el almíbar empiece a espesar a la vista, pasa de caramelo a quemado rapidísimo, así que quédate en la olla y sácalo en el momento en que una cuchara pasada por el fondo deje un surco que se cierra despacio. Ralla la nuez moscada fuera del fuego, que es donde conserva el perfume.

6. Cuájalo y sírvelo frío

   Viértelo en una fuente baja, saca las ramas de canela y déjalo enfriar a temperatura ambiente; luego refrigéralo al menos dos horas para que cuaje en un cuerpo cucharable y como de fudge. Se come frío, en porciones pequeñas, muchas veces con una lasca de queso blanco que le hace contrapeso al dulce.

   2 h