Arroz Persa Enjoyado con Tahdig

Ingredientes

• 450 g arroz basmati
• 1 g azafrán
• 80 g mantequilla
• 80 g yogur griego
• 60 g agracejo
• 60 g pistachos
• 60 g almendras
• 1 piece naranja
• 30 g azúcar
• 2 g cardamomo

Elaboración

1. Lava y remoja

   Lava el arroz hasta que el agua salga clara y remójalo en agua muy salada al menos una hora. El remojo permite que cada grano se hinche y es la razón de que el arroz persa quede largo y suelto en lugar de corto y pegajoso.

   1 h

2. Solo cuece a medias

   Cuece el arroz escurrido en abundante agua con sal solo de 5 a 6 minutos, hasta que los granos estén blandos en las puntas pero duros en el centro; escúrrelo y enjuágalo en agua fría. Termina al vapor.

   6 min

3. Infusiona el azafrán

   Machaca el azafrán e infusiónalo en 3 cucharadas de agua hirviendo 10 minutos.

   10 min

4. Monta el tahdig

   Derrite la mitad de la mantequilla en una cazuela antiadherente pesada, mezcla un par de cucharones de arroz con el yogur y la mitad del agua de azafrán y presiona esto en una capa uniforme en el fondo. El yogur es lo que hace la costra dorada y crujiente en lugar de solo tostada.

5. Amontona y cuece al vapor

   Amontona el resto del arroz encima en pirámide suelta, haz unos agujeros con el mango de una cuchara para que salga el vapor, riega con el resto de la mantequilla, envuelve la tapa en un paño y ciérrala bien. Cocina a fuego bajo 45 minutos. El paño absorbe la condensación que si no gotearía y arruinaría la costra.

   45 min

6. Prepara las joyas

   Remoja el agracejo 10 minutos y caliéntalo un momento con el azúcar, el cardamomo, la ralladura de naranja y una nuez de mantequilla. Tuesta los frutos secos. Incorpora casi todo al arroz suelto, reserva algo para la superficie y vuelca la cazuela para que el tahdig quede con la costra hacia arriba.