Mapo Tofu

Ingredientes

• 600 g tofu sedoso
• 200 g carne picada de cerdo
• 45 g pasta de judías con chile
• 6 g pimienta de sichuan
• 20 g ajo
• 20 g jengibre
• 300 ml caldo de pollo
• 20 ml salsa de soja
• 15 g maicena
• 45 ml aceite vegetal
• 60 g cebolleta
• 5 g chile coreano en copos

Elaboración

1. Remoja el tofu en agua salada

   Introduce los dados en agua con sal a hervor mínimo 5 minutos y escúrrelos. Esto los afirma lo justo para sobrevivir al removido y los sazona por dentro: el tofu sin más se queda soso por muy buena que sea la salsa.

   5 min

2. Tuesta y muele la pimienta

   Tuesta la pimienta de sichuan en una sartén seca hasta que desprenda aroma y muélela. Sin tostar es solo polvo; tostada aporta el hormigueo adormecedor que da nombre al plato.

   2 min

3. Dora bien el cerdo

   Fríe la carne picada en el aceite a fuego fuerte hasta que esté realmente crujiente y oscura, no solo hecha. Debe quedar casi seca y algo crocante.

   8 min

4. Fríe la pasta de judías

   Baja el fuego, añade el doubanjiang, los copos de chile, el ajo y el jengibre y fríelos dos minutos hasta que el aceite se vuelva rojo intenso. Ese aceite rojo es la salsa: acelerarlo la deja cruda y salada.

   2 min

5. Cuece y añade el tofu

   Añade el caldo y la soja, lleva a hervor suave e introduce el tofu moviendo la sartén en lugar de remover. Una cuchara rompe los dados en una pasta.

   5 min

6. Espesa por fases

   Disuelve la maicena en agua fría y añádela en dos o tres veces, dejando que vuelva a hervir cada vez, hasta que la salsa se agarre al tofu. Añadida de golpe se pasa y queda como pegamento.

7. Termina

   Esparce la pimienta de sichuan molida y las cebolletas fuera del fuego. La pimienta adormecedora va al final para que conserve su filo.