Pan de Agua

Ingredientes

• 500 g harina de fuerza
• 7 g levadura seca
• 10 g azúcar
• 340 ml agua
• 10 g sal
• 15 g manteca de cerdo

Elaboración

1. Despierta la levadura en el agua

   Bate la levadura y el azúcar en el agua tibia y espera a que se ponga turbia y espumosa antes de juntarla con la harina; luego incorpora la harina hasta formar una masa desigual. Si el agua se siente caliente en la muñeca y no neutra, ya mataste parte de la levadura y el pan sale denso y achatado.

   10 min

2. Agrega sal y manteca, y amasa

   Incorpora la sal y la manteca y amasa diez minutos hasta que la masa quede lisa y pase la prueba de la membrana. Quédate en esa sola cucharada de grasa: el pan de agua es una masa magra a propósito, y cada gramo de más ablanda la corteza hasta volverla blanda, que es justo lo que este pan no puede ser.

   10 min

3. Primera fermentación

   Tapa y deja levar hasta que doble, cerca de hora y media en una cocina cálida. Si lo apuras, la miga sale apretada y pesada en vez de abierta y liviana.

   1 h 30 min

4. Forma los panes

   Desgasifica la masa, divídela en seis y enrolla cada pieza en un torpedo apretado de unos 20 cm, sellando bien la costura y colocándola hacia abajo. Una costura floja se abre en el horno y el pan se raja de lado en vez de florecer por el corte.

5. Segunda fermentación y corte

   Deja levar los panes formados unos cuarenta minutos, hasta que estén inflados pero todavía elásticos, y hazle a cada uno un corte a lo largo de 1 cm de hondo, decidido. Si cortas un pan sobrefermentado se desinfla ahí mismo: ya no le queda tensión de gluten que sostenga la abertura.

   40 min

6. Hornea con vapor

   Mete los panes al horno a 230 °C con una bandeja de agua hirviendo en el piso, rocía las paredes y hornea veinticinco minutos hasta que estén bien dorados y suenen huecos. El vapor es todo el asunto: mantiene la superficie elástica el tiempo suficiente para que el pan crezca y luego cuaja en esa cáscara fina y crujiente; si horneas en seco te queda una corteza gruesa, opaca y sin gracia.

   25 min

7. Enfría sobre rejilla

   Pasa los panes de una vez a una rejilla y déjalos enfriar destapados. Si los dejas en la bandeja, la base se queda en su propio vapor y la corteza que acabas de lograr se ablanda en cuestión de minutos.