Pastéis de Nata

Ingredientes

• 320 g hojaldre
• 200 g azúcar fino
• 120 ml agua
• 2 g rama de canela
• 1 piece limón
• 300 ml leche
• 40 g harina
• 6 piece yema de huevo
• 3 g canela molida

Elaboración

1. Enrolla la masa en un cilindro

   Desenrolla el hojaldre, vuelve a enrollarlo bien apretado en un cilindro y córtalo en 12 discos. Coloca cada uno con la cara cortada hacia arriba en un molde de magdalenas y aplástalo desde el centro con los pulgares hasta subirlo por las paredes. Esa espiral es lo que da a los pastéis su cáscara hojaldrada y quebradiza: un disco cortado plano no lo consigue.

2. Haz un almíbar

   Hierve el azúcar, el agua, la rama de canela y la piel de limón a 100 °C, o hasta obtener un almíbar ligero, y déjalo infusionar fuera del fuego. No dejes nunca que tome color.

   5 min

3. Haz una pasta espesa de leche

   Bate la harina con 100 ml de la leche fría, incorpórala al resto de la leche templada en un cazo y cocina, batiendo, hasta que espese mucho. Harina en lugar de maicena, y espesa en lugar de fluida: esta es una crema construida sobre un roux.

4. Combina caliente con caliente

   Cuela el almíbar sobre la pasta de leche caliente en hilo fino, batiendo sin parar, y deja templar antes de incorporar las yemas. Las yemas en algo más caliente que eso se cuajarán.

5. Rellena solo tres cuartos

   Cuela la crema y llena los moldes unas tres cuartas partes. Sube y se desborda si los llenas hasta el borde.

6. Hornea al máximo que dé tu horno

   Hornea a 250 °C o más de 12 a 14 minutos hasta que la masa esté crujiente y la superficie ampollada y ennegrecida a manchas. Esas manchas quemadas son correctas e innegociables: un pastel pálido y de un amarillo uniforme está poco hecho. Espolvorea canela y cómelos templados.

   14 min