Pavlova

Ingredientes

• 6 piece clara de huevo
• 350 g azúcar fino
• 20 g maicena
• 10 ml vinagre de vino blanco
• 5 ml extracto de vainilla
• 400 ml nata líquida
• 300 g fresas
• 200 g frambuesas
• 4 piece maracuyá

Elaboración

1. Empieza escrupulosamente limpio

   Frota el bol y las varillas con vinagre o limón y sécalos. Cualquier rastro de grasa o de yema impide que las claras alcancen todo su volumen, y de eso no se vuelve.

2. Monta a punto suave

   Monta las claras solas hasta que formen un pico suave que se doble. Las claras a temperatura ambiente montan a bastante más volumen que las de nevera.

   4 min

3. El azúcar, despacio

   Añade el azúcar cucharada a cucharada con las varillas en marcha, tomándote unos buenos cinco minutos. Si te precipitas el azúcar no llega a disolverse y obtienes un merengue granuloso que suelta almíbar ámbar en el horno. Frota un poco entre los dedos: debe notarse completamente liso.

   5 min

4. Añade lo que crea el interior de nube

   Incorpora la maicena, el vinagre y la vainilla. Esto es lo que da a la pavlova su centro tierno tipo nube en lugar de un merengue crujiente de parte a parte: en esto se diferencian.

5. Bajo y lento, y luego déjala

   Forma un círculo con una ligera hondonada en el centro sobre papel de horno y hornea a 120 °C 90 minutos; apaga el horno y déjala dentro hasta que esté completamente fría, mejor toda la noche. El enfriamiento brusco es lo que la agrieta.

   1 h 30 min

6. Monta en el último momento

   Monta la nata a punto suave, colócala en la hondonada y cubre con los frutos rojos y la pulpa de maracuyá. La nata empieza a ablandar el merengue de inmediato, así que móntala como mucho una hora antes de servir.