Rendang de Ternera

Ingredientes

• 1200 g aguja de ternera
• 800 ml leche de coco
• 200 g chalota
• 30 g ajo
• 30 g jengibre
• 30 g galanga
• 80 g chile rojo
• 30 g citronela
• 5 g hojas de lima kaffir
• 60 g coco rallado
• 30 g azúcar de palma
• 25 g pasta de tamarindo
• 4 g cúrcuma

Elaboración

1. Haz el rempah

   Tritura las chalotas, el ajo, el jengibre, la galanga, los chiles y la cúrcuma hasta obtener una pasta lisa con un chorro de agua. Esta pasta de especias es la base y conviene que quede realmente lisa, no con trozos.

2. Tuesta el coco

   Tuesta el coco rallado en una sartén seca a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que esté bien dorado, y muélelo. El kerisik, que así se llama, espesa la salsa y aporta una profundidad a fruto seco que no da nada más. Se quema en segundos una vez toma color.

   8 min

3. Empieza la cocción larga

   Fríe la pasta en una cazuela pesada hasta que oscurezca y el aceite se separe; añade la ternera, la leche de coco, la citronela y las hojas de lima. Lleva a un hervor mínimo, destapado.

   10 min

4. Reduce, no guises

   Añade el azúcar de palma y el tamarindo y cocina destapado dos horas y media, removiendo de vez en cuando. El rendang es un curry seco: la gracia es que el líquido se evapore por completo, y tapar la cazuela echa por tierra todo el plato.

   2 h 30 min

5. Fríe en su propio aceite

   Cuando la salsa se haya reducido a una pasta espesa pegada a la carne, incorpora el coco tostado y sigue. El aceite de coco se separa y la ternera empieza a freírse en él, volviéndose marrón oscuro. En estos últimos 20 minutos es cuando el rendang ocurre de verdad.

   20 min

6. Reposa

   Retíralo del fuego y déjalo reposar. Aguanta una semana en la nevera y es indiscutiblemente mejor al segundo o tercer día.