Ternera Stroganoff

Ingredientes

• 600 g filete de ternera
• 300 g champiñones portobello pequeños
• 50 g mantequilla
• 150 g cebolla
• 10 g ajo
• 8 g pimentón
• 15 g mostaza de dijon
• 45 ml coñac
• 200 ml caldo de carne
• 200 g nata agria
• 20 g perejil

Elaboración

1. Corta fino y seca

   Corta la ternera contra la fibra en tiras no más gruesas que un lápiz y sécalas. Este es un plato de cocción rápida, no un guiso: los trozos gruesos seguirán duros cuando la salsa esté lista.

2. Sella por tandas

   Calienta mucho la sartén, añade la mitad de la mantequilla y sella la ternera en dos o tres tandas apenas un minuto; sácala. Debe seguir rosada por dentro: vuelve al final.

   4 min

3. Dora los champiñones

   En la misma sartén, fríe los champiñones con fuerza hasta que hayan soltado su agua y empiecen a dorarse. Añadidos crudos a la salsa la aguan hasta dejarla una sopa gris.

   8 min

4. Cebolla y pimentón

   Añade el resto de la mantequilla con la cebolla y cocina hasta que esté blanda; después el ajo y el pimentón un minuto.

   8 min

5. Desglasa

   Vierte el brandy y déjalo evaporar raspando el fondo; después el caldo y la mostaza, y reduce hasta que nape ligeramente una cuchara.

   5 min

6. La nata, fuera del fuego

   Retira la sartén del fuego antes de incorporar la crema agria y devuelve la ternera con sus jugos solo para calentarla. Si hierve después de entrar la crema agria, la salsa se corta en grumos y grasa: esto es lo único que arruina un stroganoff.