Casabe

Ingredientes

• 1500 g yuca
• 5 g sal — opcional

Elaboración

1. Pela y guaya la yuca

   Quítale a las raíces la cáscara acorchada y la capa rosada de abajo, saca el corazón leñoso y guaya la pulpa hasta hacerla un puré húmedo. Si dejas algo de la capa rosada el casabe sabe amargo y sale grisáceo; el corazón nunca se ablanda y aparece como astillas en el pan.

2. Exprime hasta la última gota de jugo

   Retuerce la masa en un paño, o cárgala en un sebucán, y aprieta hasta que deje de salir líquido y la masa quede desmoronable. Ese jugo es el yare y arrastra los compuestos cianogénicos de la yuca amarga, así que exprimir no es un paso de textura sino el paso de seguridad, y hay que botarlo, nunca usarlo.

   30 min

3. Cierne la masa fina

   Pasa la masa exprimida por un colador grueso para que caiga en migas sueltas como nieve, salándola apenas si quieres. Los grumos no se deshacen en el budare: se quedan como perdigones húmedos que impiden que la torta se una en una sola lámina.

4. Calienta el budare en seco

   Pon a calentar un budare o comal de hierro plano a fuego medio constante, sin nada de aceite. El casabe no lleva levadura ni grasa: el almidón se funde al contacto con el metal seco, y una superficie engrasada solo fríe las migas por separado en vez de soldarlas.

5. Forma la torta sobre el calor

   Riega la masa dentro de un aro o un círculo marcado de unos 20 cm y 5 mm de alto, aplanando apenas con una espátula. Si aprietas fuerte la compactas en un disco denso que queda gomoso por dentro; la masa debe verse apenas asentada, no prensada.

6. Hornea por los dos lados y sécalo

   Cocina unos cinco minutos hasta que las orillas se levanten y la torta se sostenga sola, voltéala y dale lo mismo del otro lado, y luego deja las tortas al sol o en el horno a temperatura baja hasta que se partan en seco. El casabe dura semanas solo porque queda completamente seco; si los apilas calientes el vapor atrapado los ablanda y de un día para otro quedan como cartón.

   10 min