Chenchén

Ingredientes

• 400 g polenta
• 800 ml leche de coco
• 600 ml agua
• 1 cebolla
• 3 clove ajo
• 1 pimiento rojo
• 8 g cilantro ancho
• 30 ml aceite de coco
• 10 g sal
• 2 g orégano seco — opcional

Elaboración

1. Lava y remoja el maíz

   Enjuaga el maíz partido en tres aguas frías hasta que el agua salga clara, déjalo en remojo veinte minutos y escúrrelo. El enjuague se lleva el polvo de almidón suelto; si lo saltas, el caldero se espesa en los primeros diez minutos, mucho antes de que el grano esté cocido, y te pasas el resto de la hora echando agua a una olla que se pega.

   20 min

2. Arma el sazón

   Calienta el aceite de coco en un caldero pesado a fuego medio y sofríe la cebolla, el ají morrón, el ajo, el culantro y el orégano seis o siete minutos, hasta que ablanden y perfumen sin llegar a dorarse. El chenchén no lleva caldo ni carne en que apoyarse, así que esta base es toda la espina sabrosa del plato.

3. Echa el maíz y el líquido

   Revuelve el maíz escurrido en el sofrito un minuto para que cada grano se cubra de grasa, luego vierte la leche de coco y el agua caliente y añade la sal. Si echas agua fría, la olla baja del hervor y el grano se queda en líquido tibio hinchándose disparejo; el líquido caliente lo mantiene andando.

4. Hierve suave y revuelve seguido

   Llévalo a un hervor apenas perceptible, baja el fuego al mínimo y cocina de treinta a treinta y cinco minutos, raspando el fondo cada pocos minutos con cuchara de madera. La leche de coco y el almidón del maíz se pegan por igual, y una capa quemada en el fondo perfuma toda la olla a azúcar quemada en menos de un minuto: cuando pasa, ya no hay rescate.

   35 min

5. Guíate por el grano, no por el reloj

   Prueba unos granos: deben estar tiernos hasta el centro con un puntito de mordida, y la mezcla debe dejar un surco cuando pasas la cuchara por el fondo. Si todavía está harinoso por dentro, échale un chorrito de agua caliente y dale diez minutos más: el maíz partido crudo ya no ablanda una vez que se enfría.

6. Reposa y sirve

   Sácalo del fuego, revisa la sal por última vez y déjalo tapado cinco minutos para que cuaje en ese cuerpo suave y cucharable que le toca. Sírvelo debajo de un chivo guisado o de cualquier guiso con bastante salsa; el chenchén está hecho para empaparse.