Chili Verde de Cerdo

Ingredientes

• 1200 g paleta de cerdo
• 600 g tomate verde
• 300 g pimiento verde
• 60 g jalapeño
• 200 g cebolla
• 25 g ajo
• 30 ml aceite vegetal
• 6 g comino molido
• 3 g orégano seco
• 500 ml caldo de pollo
• 30 g cilantro
• 2 piece lima

Elaboración

1. Asa lo verde

   Coloca los tomatillos, los pimientos, los jalapeños, la cebolla y el ajo con la cara cortada hacia abajo bajo el grill caliente hasta que estén negros a manchas y tritúralos, sacando el ajo de su piel. Los tomatillos crudos saben ácidos y verdes; asados se vuelven dulces y ahumados, y ese es todo el carácter de un verde.

   15 min

2. Dora el cerdo

   Sazona el cerdo y dóralo con fuerza en el aceite, por tandas, en una cazuela pesada. Si amontonas la carne suelta agua y se cuece gris: hazlo en tres veces si hace falta.

   15 min

3. Tuesta las especias

   Devuelve todo el cerdo, incorpora el comino y el orégano y cocínalos un minuto en la grasa hasta que desprendan aroma.

   1 min

4. Cocción larga

   Vierte la salsa triturada y el caldo, lleva a un hervor muy suave, tapa y cocina muy despacio hasta que el cerdo se deshaga con un tenedor. Un hervor fuerte endurece la paletilla en lugar de ablandarla.

   2 h

5. Termina

   Destapa y cuece otros 20 minutos para espesar; incorpora el cilantro y el zumo de lima y sazona. La salsa de tomatillo se apaga al cocerse y necesita esa acidez fresca al final para revivir.