Gravlax con Salsa de Mostaza

Ingredientes

• 800 g filete de salmón
• 90 g sal en escamas
• 70 g azúcar fino
• 60 g eneldo
• 5 g pimienta negra
• 45 g mostaza a la antigua
• 15 g mostaza de dijon
• 30 ml miel
• 20 ml vinagre de vino blanco
• 90 ml aceite vegetal
• 8 piece pan de centeno

Elaboración

1. Compra pescado que comerías crudo

   Esto se cura, no se cocina. Usa salmón de calidad sashimi, o salmón que haya estado congelado a -20 °C al menos 24 horas, que es lo que mata los parásitos.

2. Mezcla la sal de curado

   Combina la sal, el azúcar y la pimienta machacada. La proporción es de aproximadamente 1,3 partes de sal por 1 de azúcar: con más sal queda acartonado, con más azúcar se queda blando.

3. Cubre y prensa

   Coloca la mitad del eneldo en una fuente, pon encima el salmón con la piel hacia abajo, cubre la carne con la mezcla de curado y añade el resto del eneldo. Tapa, prensa con unas latas y refrigera.

   5 min

4. Cura 48 horas

   Dale la vuelta cada 12 horas y escurre la salmuera que se acumule. Suelta una cantidad sorprendente de líquido y la carne pasa de blanda a firme y translúcida. Cuarenta y ocho horas está bien para un lomo grueso; 24 si es fino.

   12 h

5. Haz la hovmästarsås

   Bate las dos mostazas con la miel y el vinagre y añade el aceite en hilo para emulsionar; incorpora un puñado de eneldo picado. Debe quedar espesa y agridulce.

6. Corta fino

   Retira la mezcla de curado, seca y corta en diagonal larga lo más fino que puedas, dejando la piel. Sirve sobre pan de centeno con la salsa de mostaza. Se conserva una semana envuelto en la nevera.