Har Gow (Empanadillas de Gamba)

Ingredientes

• 400 g gambas
• 60 g maicena
• 40 g tapioca
• 80 g brotes de bambú
• 10 ml aceite de sésamo
• 10 ml vino de shaoxing
• 1 g pimienta blanca
• 5 g azúcar
• 20 ml aceite vegetal
• 30 g cebolleta

Elaboración

1. Dos texturas de gamba

   Pica un tercio de las gambas hasta hacer pasta y el resto en trozos irregulares. La pasta liga; los trozos son lo que de verdad saboreas. Refrigera la mezcla mientras haces la masa.

2. Sazona el relleno

   Mezcla los brotes de bambú, el aceite de sésamo, el vino, la pimienta blanca, el azúcar, la sal y las cebolletas y remueve con fuerza en un solo sentido hasta que quede pegajoso. Mantenlo frío: un relleno de gamba templado queda lanoso.

3. Escalda el almidón

   Mezcla la maicena y la tapioca y vierte 130 ml de agua realmente hirviendo mientras remueves deprisa; añade el aceite. El agua hirviendo lo es todo: gelatiniza el almidón, que es lo que hace la oblea translúcida y elástica. Con agua templada obtienes un amasijo que se desmenuza.

4. Amasa en caliente y mantenla tapada

   Amasa la masa mientras aún queme casi demasiado para tocarla, hasta alisarla, y mantenla siempre bajo un paño húmedo. Esta masa no tiene gluten y se seca en esquirlas agrietadas a los pocos minutos de destaparse.

   5 min

5. Aplasta, no estires

   Pellizca porciones pequeñas y aplasta cada una con la hoja engrasada de un cuchillo ancho o un vaso liso, en lugar de estirarlas con rodillo. Rellena y pliega, sellando con firmeza.

6. Cuece al vapor

   Cuece al vapor sobre papel engrasado a hervor fuerte de 6 a 7 minutos, hasta que las obleas pasen de blancas a translúcidas y se vea el rosa de la gamba a través. Ese cambio de color es la única prueba de cocción que necesitas.

   7 min