Salsa Holandesa

Ingredientes

• 3 piece yema de huevo
• 200 g mantequilla
• 30 ml vinagre de vino blanco
• 1 piece limón
• 1 g pimienta de cayena

Elaboración

1. Clarifica la mantequilla

   Derrite la mantequilla con suavidad y deja que se asiente; vierte la grasa dorada y deja atrás los sólidos lechosos. Esos sólidos son agua, y el agua es lo que deja una holandesa floja y propensa a cortarse.

   5 min

2. Monta el sabayón

   Bate las yemas con el vinagre y una cucharada de agua en un bol sobre agua apenas hirviendo —sin que la toque— hasta que blanquee, espese y deje cinta. Si el bol está demasiado caliente tendrás huevo revuelto dulce, así que ve retirándolo del calor.

   6 min

3. La mantequilla, despacio

   Fuera del fuego, añade la mantequilla clarificada templada gota a gota al principio, batiendo con fuerza, y después en hilo fino cuando empiece a espesar. Precipitarse en el primer tercio es la única razón por la que se corta una holandesa.

4. Sazona y consérvala

   Añade el zumo de limón, la sal y la cayena. Si está demasiado espesa, una cucharadita de agua templada la afloja. Mantenla apenas templada: por encima de 60 °C se corta y en la nevera cuaja sólida.

5. Rescátala si se corta

   Si se rompe, bate una yema nueva con un chorro de agua templada en un bol limpio y añade la salsa cortada gota a gota como si empezaras de nuevo. Se recupera casi siempre.