Tajine de Cordero y Orejones

Ingredientes

• 1200 g paletilla de cordero
• 200 g orejones
• 300 g cebolla
• 20 g ajo
• 15 g ras el hanout
• 2 g canela molida
• 3 g jengibre molido
• 1 g azafrán
• 400 g tomate en lata
• 600 ml caldo de pollo
• 30 ml miel
• 60 g almendras
• 20 g cilantro
• 30 ml aceite de oliva

Elaboración

1. Dora el cordero

   Sazona y dora los trozos con fuerza en el aceite por tandas. La paletilla tiene grasa suficiente para aguantar un sellado de verdad y aun así quedar deshecha tras dos horas.

   15 min

2. Cebollas lentas y suaves

   Cocina las cebollas en la misma olla hasta que estén blandas y doradas; añade el ajo. Los guisos marroquíes sacan casi todo su dulzor de unas cebollas bien cocinadas, no de azúcar añadido.

   15 min

3. Despierta las especias

   Incorpora el ras el hanout, la canela, el jengibre y el azafrán desmenuzado y cocina dos minutos en la grasa hasta que desprendan aroma.

   2 min

4. Guisa

   Devuelve el cordero con los tomates y el caldo, lleva a hervor mínimo, tapa y cocina hasta que la carne ceda por completo: alrededor de 2 horas al fuego más bajo o en el horno a 150 °C.

   2 h

5. Los orejones cerca del final

   Añade los orejones y la miel en los últimos 30 minutos. Añadidos al principio se disuelven del todo y vuelven empalagosa toda la olla; añadidos ahora se hinchan y se mantienen definidos.

   30 min

6. Termina

   Destapa y reduce si está suelto; esparce almendras tostadas y cilantro. Sirve con cuscús. Mejor al día siguiente.