Pollo Horneado

Ingredientes

• 1 pollo entero
• 2 naranja agria
• 2 lima
• 30 ml vinagre blanco
• 8 clove ajo
• 6 g orégano seco
• 2 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 10 g cilantro ancho
• 45 ml aceite de oliva
• 15 g sal
• 3 g pimienta negra
• 600 g patata — opcional

Elaboración

1. Lava el pollo con agrio

   Corta el pollo en ocho presas o déjalo entero, frótalo por todas partes con el jugo de naranja agria, el de limón y el vinagre, y déjalo diez minutos antes de secarlo con papel. Este es el paso del agrio que toda cocina dominicana hace de primero: el ácido le quita a la piel esa película resbalosa y medio metálica, y un pollo que entra al adobo mojado de ella sabe justo a eso por debajo de todo el orégano.

2. Haz el adobo y marina

   Machaca el ajo con la sal hasta hacer una pasta, y mézclale el orégano, la pimienta, la cebolla rallada, el culantro, el aceite de oliva y el jugo de agrio que haya quedado. Métetelo por debajo de la piel además de por encima y refrigera al menos una hora; de un día para otro es mejor. El adobo que se queda solo en la superficie se quema en el horno y deja la carne por dentro sin sazón.

   1 h

3. Calienta bien el horno

   Calienta el horno a 200°C y saca el pollo de la nevera veinte minutos antes de meterlo. Un pollo helado en un horno tibio se cuece al vapor en su propia marinada la primera media hora y la piel ya no se recupera: queda pálida y floja en vez de acaramelada.

4. Arma la bandeja

   Riega las ruedas de cebolla, las tiras de ají y las papas por una bandeja de hornear, acomoda el pollo encima y viértele hasta la última gota del adobo que quedó en el bol. Montar el pollo sobre los vegetales deja pasar aire por debajo, así el fondo se dora en vez de quedarse nadando en líquido.

5. Hornea y baña

   Hornea alrededor de una hora y diez minutos, bañando el pollo con el jugo de la bandeja cada veinte minutos. Si el jugo se seca antes de que el pollo esté listo, échale una tacita de agua a la bandeja en vez de dejar que se pegue: el adobo quemado amarga toda la salsa.

   1 h 10 min

6. Comprueba el punto y reposa

   Lo más grueso del muslo debe marcar 75°C y los jugos deben salir claros, sin rosado junto al hueso. Déjalo reposar quince minutos antes de partirlo; si lo cortas de una vez, el jugo que sazonaste durante dos horas se te va en la tabla.

   15 min

7. Sirve con la salsa de la bandeja

   Pasa el jugo de la bandeja con la cebolla y el ají ablandados a una jarra, quítale la grasa de arriba y échalo por encima del pollo partido. Sírvelo con arroz blanco y habichuelas guisadas, que es adonde va de verdad esa salsa.