Rosbif con Salsa de Vino Tinto

Ingredientes

• 1800 g falda de ternera
• 20 ml aceite vegetal
• 200 g cebolla
• 200 g zanahoria
• 5 g tomillo
• 25 g harina
• 250 ml vino tinto
• 600 ml caldo de carne
• 10 g mostaza inglesa

Elaboración

1. Sácalo de la nevera

   Deja que la pieza llegue a temperatura ambiente al menos una hora y seca bien la superficie. Una pieza fría de nevera se cocina de forma desigual —gris por fuera, cruda por dentro— y una húmeda no se dora.

   1 h

2. Séllalo con fuerza

   Sazona con generosidad y sella por todas las caras en una sartén caliente hasta que esté bien dorado. Hazlo en los fogones, no subiendo el horno; el horno dora el exterior mucho antes de que el centro se acerque al punto.

3. Asa sobre una base de verduras

   Coloca la pieza sobre las cebollas, las zanahorias y el tomillo en una bandeja. Las verduras mantienen la carne separada del metal y sus jugos son la base de la salsa.

4. Cocina por temperatura, no por tiempo

   Asa a 190 °C hasta alcanzar 52 °C en el interior para poco hecho o 58 °C para al punto: aproximadamente 15 minutos por cada 500 g, pero el termómetro es la única respuesta fiable.

   55 min

5. Reposa y haz la salsa

   Deja reposar la carne en un sitio templado 20 minutos completos. Mientras tanto, pon la bandeja al fuego, mezcla la harina con la grasa y las verduras, añade el vino y déjalo evaporar, después el caldo y la mostaza, y cuela.

   20 min

6. Trincha

   Trincha contra la fibra, lo más fino que puedas, añadiendo a la salsa el jugo de la tabla. Aquí el reposo no es opcional: cortado pronto, casi todo el jugo acaba en la tabla en lugar de en la carne.