Pechuga de Pavo Asada

Ingredientes

• 2500 g pechuga de pavo
• 40 g sal
• 120 g mantequilla
• 10 g tomillo
• 8 g salvia
• 1 piece limón
• 200 g cebolla
• 200 g zanahoria
• 150 g beicon
• 400 ml caldo de pollo

Elaboración

1. Salmuera seca de un día para otro

   Frota la sal por toda la pieza y déjala destapada en la nevera toda la noche. La pechuga de pavo es muy magra y esto es lo más eficaz que puedes hacer: la sal sazona en profundidad y ayuda a retener la humedad. Sécala antes de cocinar.

   12 h

2. Sácala a temperatura ambiente

   Sácala una hora completa antes de asar. Una pieza fría de nevera se cocina de forma desigual y el centímetro exterior queda pasado antes de que el centro sea seguro.

   1 h

3. Mantequilla bajo la piel

   Machaca la mantequilla con el tomillo, la salvia y la ralladura de limón, mete los dedos bajo la piel desde el cuello y empuja casi toda directamente sobre la carne. La mantequilla por encima de la piel solo escurre a la bandeja.

4. Asa sobre una base

   Coloca la pieza sobre las cebollas y las zanahorias, vierte el caldo en la bandeja y pon el bacon sobre la pechuga. El bacon protege la carne del calor directo la primera hora y la va regando al derretirse.

5. Cocina por temperatura

   Asa a 190 °C alrededor de 1 hora y 45 minutos, retirando el bacon los últimos 30 minutos para dorar la piel. Sácala a 65 °C en la parte más gruesa: sube hasta unos seguros 70 °C durante el reposo, y cocinarla hasta 70 °C en el horno te deja un pavo seco.

   1 h 45 min

6. Reposa 30 minutos

   Deja reposar, cubierta sin apretar con papel de aluminio, media hora completa. Una pieza de este tamaño conserva bien el calor y el reposo marca la diferencia entre jugoso y serrín.

   30 min