Sancocho

Ingredientes

• 600 g muslo de pollo
• 500 g paleta de cerdo
• 500 g aguja de ternera
• 250 g longaniza dominicana
• 2 naranja agria
• 8 clove ajo
• 6 g orégano seco
• 15 g sal
• 45 ml aceite vegetal
• 15 g azúcar
• 2 cebolla roja
• 1 pimiento verde
• 12 g cilantro ancho
• 3000 ml caldo de pollo
• 400 g yuca
• 400 g yautía
• 300 g ñame
• 2 plátano macho
• 400 g calabaza
• 2 maíz dulce
• 15 g cilantro

Elaboración

1. Sazona las tres carnes juntas

   Frota el pollo, el cerdo y la res con el cítrico, el ajo, el orégano y la sal y déjalos una hora. El sancocho se sostiene en que cada carne aporta algo distinto, así que se sazonan igual y se cocinan por separado.

   1 h

2. Quema el azúcar

   En un caldero bien grande, oscurece el azúcar en el aceite hasta que humee apenas.

   3 min

3. Primero la res, luego el cerdo, luego el pollo

   Dora la res y déjala cocinar sola veinte minutos, añade el cerdo quince minutos más y después el pollo. Cada carne se hace en su tiempo, y meterlas juntas es como acabas con pollo deshecho al lado de res cruda.

   35 min

4. El sofrito a la carne

   Añade las cebollas, el pimiento y el culantro y remuévelos en la grasa hasta que se ablanden.

   7 min

5. Longaniza y caldo

   Añade la longaniza y vierte el caldo. Lleva a hervor suave y espuma lo que suba: un sancocho limpio bien vale esos dos minutos.

   10 min

6. Los víveres duros

   Añade la yuca, la yautía, el ñame y el plátano verde y cuece treinta minutos. Son los lentos, y también los que espesan: al ablandarse se deshacen por los bordes y convierten el caldo en algo más cercano a un guiso.

   30 min

7. Los blandos

   Añade la auyama y el maíz y cocina veinte minutos más. La auyama debe deshacerse del todo: para eso está.

   20 min

8. Déjalo reposar y sirve

   Prueba de sal, esparce el cilantro y déjalo reposar fuera del fuego al menos quince minutos. Sirve en platos hondos con arroz blanco al lado, medio aguacate y un gajo de lima.

   15 min