Risotto de Marisco

Ingredientes

• 300 g gambas
• 500 g mejillones
• 200 g calamar
• 320 g arroz arborio
• 1000 ml caldo de pescado
• 200 ml vino blanco
• 80 g chalota
• 15 g ajo
• 45 ml aceite de oliva
• 40 g mantequilla
• 20 g perejil
• 1 piece limón
• 2 g copos de chile

Elaboración

1. Haz un caldo de verdad

   Fríe las cáscaras de las gambas en una sartén seca hasta que se pongan naranjas, añade el fumet y cuece 15 minutos; cuela y mantenlo caliente. Un risotto de marisco hecho con caldo cualquiera sabe a arroz.

   15 min

2. Abre los mejillones

   Cocina los mejillones tapados con el vino hasta que se abran, unos 3 minutos. Saca casi todos de sus conchas, dejando algunos enteros para la superficie, y cuela su jugo dentro del caldo con cuidado, dejando atrás la arenilla.

   3 min

3. Mantén el marisco fuera

   Reserva todo el marisco cocinado en un sitio fresco. Todo menos el calamar ya está hecho, y a partir de aquí su único trabajo es calentarse al final.

4. Tuesta el arroz

   Ablanda las chalotas, el ajo y el chile en el aceite sin que tomen color; añade el arroz y remueve dos minutos hasta que los granos estén vidriosos por los bordes.

   10 min

5. Aliméntalo con caldo

   Añade el caldo de marisco caliente cucharón a cucharón, removiendo y esperando a que cada uno se absorba casi del todo. Unos 18 minutos hasta tener el grano con centro firme.

   18 min

6. El calamar quiere segundos o una hora

   Incorpora el calamar solo en los últimos 90 segundos. El calamar está tierno unos dos minutos y duro los cuarenta siguientes: no hay término medio, así que entra el último.

   2 min

7. Termina sin queso

   Fuera del fuego, devuelve las gambas y los mejillones, bate con fuerza la mantequilla fría y añade el perejil y la ralladura y el zumo de limón. Sin parmesano: el queso sobre el marisco aplana el dulzor por el que hiciste el caldo.