Som Tam (Ensalada de Papaya Verde)

Ingredientes

• 500 g papaya verde
• 15 g chile ojo de pájaro
• 15 g ajo
• 40 g azúcar de palma
• 45 ml salsa de pescado
• 3 piece lima
• 100 g judías verdes
• 150 g tomates cherry
• 60 g cacahuetes

Elaboración

1. Deshilacha, no ralles

   Pela la papaya y deshiláchala en tiras largas y finas con un pelador de juliana, o dando golpes de cuchillo sobre la pulpa y cortando láminas. La papaya rallada queda húmeda y pulposa; quieres hebras secas y elásticas.

2. Maja primero los aromáticos

   Maja los chiles y el ajo en un mortero grande con una pizca de sal. Todo se construye en el mortero: esta es una ensalada majada, que es justo lo que significa som tam.

3. Disuelve el azúcar

   Añade el azúcar de palma y maja hasta hacer una pasta; incorpora la salsa de pescado y el zumo de lima hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Prueba ahora: primero ácido, después salado, después dulce, después picante.

4. Magulla las verduras

   Añade las judías y los tomates, más una cucharada de gambas secas si tienes, y maja ligeramente unas cuantas veces, lo justo para magullarlos y que absorban el aliño. No los machaques hasta hacerlos puré.

5. Incorpora la papaya

   Añade la papaya y usa la mano del mortero y una cuchara a la vez, majando suavemente mientras giras, hasta que cada hebra quede cubierta. Después añade casi todos los cacahuetes y mezcla una vez.

6. Cómela enseguida

   Sirve de inmediato con el resto de los cacahuetes por encima. En 20 minutos la sal saca el agua de la papaya y queda mustia y caldosa.