Sopa de Res

Ingredientes

• 1000 g costillas cortas de ternera
• 30 ml aceite de oliva
• 1 cebolla
• 6 clove ajo
• 1 pimiento verde
• 2 apio
• 2000 ml caldo de carne
• 2 hoja de laurel
• 4 cilantro ancho
• 400 g yuca
• 300 g ñame
• 250 g yautía
• 250 g calabaza
• 1 plátano macho
• 2 maíz dulce
• 2 zanahoria
• 15 g cilantro
• 1 lima
• 3 g pimienta negra

Elaboración

1. Dora las costillas

   Calienta el aceite en un caldero pesado y dora las costillas por todas sus caras, en dos tandas, hasta que estén bien oscuras. Si amontonas la olla se cuecen al vapor, y una sopa levantada sobre res al vapor sabe aguada por más que la dejes correr.

2. Sofríe los aromáticos

   Baja el fuego, agrega la cebolla, el ajo, el ají verde y el apio a la misma grasa y revuelve ocho minutos, raspando la costra dorada del fondo mientras sueltan su agua. Esa costra es el color del caldo; si la dejas pegada a la olla, la sopa queda pálida.

3. Cocina la res

   Agrega el caldo, las hojas de laurel y el culantro, lleva a un temblor apenas perceptible y tapa. Noventa minutos a fuego susurrante, nunca a borbotones, o las costillas se aprietan y quedan fibrosas en vez de soltarse del hueso.

   1 h 30 min

4. Desgrasa y sazona

   Retira la grasa acumulada en la superficie, muele la pimienta negra y prueba la sal. Sazona ahora y no al principio: la olla perdió un tercio de su líquido y la sal medida hace una hora estaría doblemente equivocada.

5. Escalona los víveres

   Agrega primero la yuca, el ñame, la yautía y el maíz; cinco minutos después la auyama, el plátano y la zanahoria, y cocina treinta minutos en total. Echarlos todos de golpe te deja la yuca dura mientras la auyama ya se deshizo en nada.

   30 min

6. Termina y sirve

   Esparce el cilantro sobre la olla fuera del fuego y sirve con gajos de limón aparte. Exprime el limón en el plato, no en el caldero: el ácido en toda la olla apaga la res para la segunda ración.