Chili Rojo de Texas

Ingredientes

• 1400 g aguja de ternera
• 20 g chile ancho
• 8 g chile chipotle
• 8 g comino molido
• 4 g orégano seco
• 30 g ajo
• 200 g cebolla
• 800 ml caldo de carne
• 30 ml vinagre de manzana
• 30 g harina de maíz nixtamalizado
• 30 ml aceite vegetal
• 20 g chocolate negro

Elaboración

1. Haz la pasta de chile

   Abre los chiles secos, retira las semillas, tuéstalos en una sartén seca 30 segundos por lado, remójalos 20 minutos en agua hirviendo y tritúralos con el ajo y algo del agua de remojo. Los chiles secos enteros son todo el sabor de este plato: en polvo no funciona.

   20 min

2. En dados, no picada

   Seca la ternera y dórala con fuerza en el aceite por tandas. El auténtico chili texano usa aguja en dados, no carne picada: tras tres horas queda tierna y deshilachada de una forma que la picada nunca consigue.

   15 min

3. Cebollas

   Cocina las cebollas en la grasa de la ternera hasta que estén blandas y doradas por los bordes.

   10 min

4. Despierta y combina

   Incorpora el comino y el orégano un minuto, después la pasta de chile, y cocínala cinco minutos hasta que oscurezca.

   5 min

5. La cocción larga

   Devuelve la ternera, añade el caldo y cuece apenas cubierto dos horas y media hasta que la carne ceda por completo. Sin alubias y sin tomate: esa es la definición, y la discusión, de un Texas red.

   2 h 30 min

6. Espesa y aviva

   Disuelve la masa harina en un poco de agua e incorpórala con el vinagre y el chocolate. Cuece 15 minutos más. La masa espesa y aporta un ligero dulzor a maíz que la harina no puede dar.

   15 min