Tacos de Birria

Ingredientes

• 1500 g aguja de ternera
• 25 g chile ancho
• 10 g chile chipotle
• 300 g tomate
• 200 g cebolla
• 30 g ajo
• 2 g rama de canela
• 1 g clavo
• 1 g hoja de laurel
• 6 g comino molido
• 4 g orégano seco
• 45 ml vinagre de manzana
• 1000 ml caldo de carne
• 18 piece tortillas de maíz
• 250 g queso mozzarella
• 25 g cilantro
• 3 piece lima

Elaboración

1. Tuesta y remoja los chiles

   Tuesta los chiles secos en una sartén seca 30 segundos por lado y remójalos en agua hirviendo 20 minutos. Tuesta la cebolla partida, los tomates y el ajo en la misma sartén hasta que estén negros a manchas y tritura todo con el vinagre hasta obtener un adobo liso.

   20 min

2. Dora la carne

   Sazona y sella los trozos con fuerza por todos lados. Cuatro horas de guiso no crearán la costra que te saltas aquí.

   15 min

3. Guisa lento y largo

   Añade el adobo, el caldo, la canela, el clavo, el laurel, el comino y el orégano. Lleva a hervor mínimo, tapa y cocina a 150 °C de 3 a 3,5 horas hasta que la carne se deshaga con un tenedor.

   3 h 30 min

4. Separa el consomé

   Saca la carne y desmenúzala. Retira la grasa roja de la superficie del caldo a un bol y guárdala: en esa grasa se mojan las tortillas, y es toda la gracia de los tacos de birria.

5. Moja, rellena y fríe

   Moja cada tortilla en la grasa roja reservada, colócala en una sartén seca y caliente, añade queso y carne en una mitad, dóblala y fríe hasta que esté crujiente y teñida de rojo intenso por ambos lados.

   4 min

6. Sirve con consomé

   Sirve con una taza del caldo colado para mojar, además de cebolla, cilantro y lima. Mojar no es opcional: un taco de birria comido seco es solo la mitad del plato.