Camarones Guisados

Ingredientes

• 700 g gambas
• 1 lima
• 45 ml aceite de oliva
• 10 g azúcar
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 5 clove ajo
• 4 cilantro ancho
• 50 g concentrado de tomate
• 3 g orégano seco
• 250 ml caldo de pollo
• 2 g pimienta negra
• 10 g cilantro
• 1 chile habanero — opcional

Elaboración

1. Adoba los camarones

   Mezcla los camarones con el jugo de limón y una pizca de sal y déjalos diez minutos mientras preparas lo demás. Más tiempo y el ácido empieza a cocinarlos, así que quedan harinosos apenas tocan el caldero.

   10 min

2. Séllalos rápido

   Escurre los camarones, séllalos en un caldero caliente y seco apenas un minuto por lado y sácalos de una vez a un plato. Vuelven a la salsa después; si los cocinas del todo ahora, vas a servir goma.

3. Quema el azúcar

   Agrega el aceite y el azúcar a la misma olla a fuego medio y deja que el azúcar pase de ámbar al color del café cargado, moviendo la olla, y detente ahí. Ese caramelo amargo es lo que le da el fondo oscuro al guiso dominicano, pero dos segundos después del café se vuelve acre y ya no hay quien lo salve.

4. Sofrito sobre el caramelo

   Echa de golpe la cebolla, el ají morrón, el ajo y el culantro; el agua de los vegetales corta el caramelo en seco. Revuelve cinco minutos hasta que todo se ablande y tome el color del caramelo.

5. Arma la salsa

   Incorpora la pasta de tomate y el orégano, cocina dos minutos, luego agrega el caldo y el ají picante entero si lo usas y deja hervir suave ocho minutos hasta que cubra la cuchara. Redúcela bien aquí, porque después no puedes reducirla sin pasarte de cocción con los camarones.

   8 min

6. Devuelve los camarones

   Regresa los camarones y todo el jugo del plato, muele la pimienta negra y dales noventa segundos sin que hierva, solo para calentarlos. El jugo del plato es caldo sazonado; botarlo al fregadero tira lo mejor del marisco.

7. Termina

   Saca el ají, esparce el cilantro y sirve sobre arroz blanco con la salsa bien repartida por encima.