Carne Guisada

Ingredientes

• 1200 g aguja de ternera
• 1 naranja agria
• 6 clove ajo
• 4 g orégano seco
• 10 g sal
• 3 g pimienta negra
• 45 ml aceite vegetal
• 15 g azúcar
• 1 cebolla roja
• 1 pimiento verde
• 2 tomate
• 30 g concentrado de tomate
• 8 g cilantro ancho
• 600 ml caldo de carne
• 2 hoja de laurel
• 3 patata

Elaboración

1. Sazona la carne

   Mezcla la carne con el zumo de naranja agria, el ajo, el orégano, la sal y la pimienta y déjala al menos media hora. La naranja agria es el ácido dominicano por excelencia; una naranja exprimida con una lima es lo más parecido.

   30 min

2. Quema el azúcar

   Calienta el aceite en un caldero y deja que el azúcar tome color de té oscuro. Todo guiso dominicano empieza aquí: el color de la salsa final se decide en este minuto, no con el tomate.

   3 min

3. Dora por tandas

   Saca la carne del adobo sacudiendo el ajo para que no se queme y dórala fuerte en dos tandas. Amontonar el caldero es la forma más común de que este plato acabe gris y aguado.

   15 min

4. El sofrito

   Devuelve toda la carne, añade la cebolla, el pimiento, los tomates, el concentrado y el culantro y remueve hasta que las verduras se deshagan en la grasa.

   7 min

5. Fuego bajo y tiempo

   Añade el caldo y el laurel, lleva a hervor mínimo, tapa y cocina una hora y cuarto. Debe borbotear apenas: un hervor fuerte aprieta la carne en vez de aflojarla.

   1 h 15 min

6. Las papas al final

   Añade las papas y cocina destapado veinticinco minutos más, hasta que estén tiernas y hayan espesado la salsa. Ponerlas antes las deshace y convierte la salsa en pasta.

   25 min

7. Reposa

   Retíralo del fuego y déjalo diez minutos antes de servir; mejor aún, hazlo el día anterior. Como todo guiso, mejora recalentado.