Ceviche

Ingredientes

• 600 g lubina
• 8 piece lima
• 150 g cebolla roja
• 30 g ají amarillo
• 5 g ajo
• 10 g jengibre
• 25 g cilantro
• 400 g boniato
• 150 g maíz morado
• 6 g sal

Elaboración

1. El pescado lo decide todo

   Usa pescado lo bastante fresco como para comerlo crudo y mantenlo frío de nevera todo el tiempo. Córtalo en cubos parejos de 2 cm con un cuchillo muy afilado: los bordes deshilachados quedan pastosos en el ácido.

2. Enjuaga la cebolla

   Corta la cebolla lo más fina que puedas y enjuágala bajo agua fría un minuto; luego sécala. Si no, la cebolla morada cruda en zumo de lima resulta avasalladora.

3. Haz la leche de tigre

   Tritura el zumo de lima con el ají amarillo, el ajo, el jengibre, los tallos de cilantro, la sal y un par de cubos del pescado hasta que quede liso; después cuélalo. Esta leche de tigre es la marinada y la salsa, y triturar un poco de pescado dentro es lo que le da cuerpo.

4. Marina minutos, no horas

   Vierte la leche de tigre sobre el pescado y remueve una vez. Bastan de tres a cinco minutos: la superficie se vuelve opaca y el centro sigue translúcido. Dejado una hora, el ácido lo cuece hasta dejarlo harinoso.

   4 min

5. La cebolla al final

   Incorpora la cebolla y las hojas de cilantro justo al final, para que la cebolla conserve su punto crujiente.

6. Sirve de inmediato

   Sirve con el boniato y el maíz al lado, regando con abundante marinada. El ceviche no aguanta ni media hora: hazlo cuando todo el mundo esté ya sentado a la mesa.