Chivo Guisado Picante

Ingredientes

• 1400 g chivo
• 2 naranja agria
• 6 g orégano seco
• 8 clove ajo
• 12 g sal
• 4 g pimienta negra
• 45 ml aceite vegetal
• 15 g azúcar
• 2 cebolla roja
• 1 pimiento verde
• 1 chile habanero
• 40 g concentrado de tomate
• 10 g cilantro ancho
• 700 ml caldo de carne
• 60 ml ron — opcional

Elaboración

1. Lava bien el chivo

   Enjuaga el chivo en agua con parte del zumo de naranja agria y escúrrelo. El chivo tiene un olor fuerte que este lavado con cítrico está para quitar; sáltatelo y se queda en el caldero todo el día.

2. Adóbalo, mejor de un día para otro

   Frótale el resto del cítrico, el orégano, el ajo, la sal y la pimienta y déjalo en la nevera unas horas, mejor toda la noche. El chivo es magro y duro y coge la sazón despacio.

   2 h

3. Quema el azúcar

   Oscurece el azúcar en el aceite caliente hasta que humee apenas, igual que en cualquier otro guiso.

   3 min

4. Sella fuerte

   Dora el chivo por tandas hasta que las presas tengan costra de verdad. De aquí sale la profundidad: el chivo no da mucho más después.

   15 min

5. Aromáticos y picante

   Añade las cebollas, el pimiento, el habanero, el concentrado y el culantro. Deja el chile entero si solo quieres su aroma y ábrelo solo si lo quieres verdaderamente picante: un habanero roto no tiene marcha atrás.

   7 min

6. Guiso largo

   Vierte el caldo y el ron si lo usas, tapa y cocina a hervor mínimo dos horas, añadiendo agua si se seca. El chivo está listo cuando se separa del hueso con una cuchara, ni un minuto antes.

   2 h

7. Reduce y sirve

   Destapa los últimos quince minutos para espesar la salsa, saca el chile y sirve con arroz blanco y tostones.

   15 min