Huevos a la Florentina

Ingredientes

• 4 piece huevo
• 3 piece yema de huevo
• 150 g mantequilla
• 1 piece limón
• 300 g espinaca
• 1 g nuez moscada
• 15 ml vinagre de vino blanco
• 2 piece pan de masa madre
• 1 g pimienta de cayena

Elaboración

1. Prepárate para la holandesa

   Ten la mantequilla derretida templada pero no caliente, y un bol que encaje sobre un cazo de agua apenas hirviendo sin tocarla. La mantequilla caliente cuaja las yemas; ese es el único riesgo real de todo el plato.

2. Haz la holandesa

   Bate las yemas con el zumo de limón y un chorrito de agua sobre el calor suave hasta que espese y deje cinta; después añade la mantequilla en hilo, batiendo sin parar. Si espesa demasiado, una cucharadita de agua templada la recupera.

   8 min

3. Rehoga y escurre las espinacas

   Rehoga las espinacas en una sartén caliente, escúrrelas apretando y sazónalas con sal y nuez moscada. Unas espinacas húmedas bajo un huevo escalfado convierten la tostada en esponja.

4. Escalfa los huevos

   Añade el vinagre a una cazuela ancha con agua apenas temblando, haz un remolino y desliza los huevos desde una taza. Los huevos frescos se mantienen unidos; las claras viejas se deshacen en jirones hagas lo que hagas.

   3 min

5. Monta

   Tostada, espinacas, huevo escurrido y después una cucharada de holandesa y un toque de cayena. Seca los huevos sobre papel de cocina primero o el agua aguará la salsa en el plato.