Mondongo

Ingredientes

• 1200 g mondongo
• 4 lima
• 250 ml vinagre blanco
• 2 naranja agria
• 8 clove ajo
• 2 cebolla
• 1 pimiento verde
• 6 cilantro ancho
• 45 ml aceite de oliva
• 60 g concentrado de tomate
• 5 g orégano seco
• 1500 ml caldo de carne
• 500 g yuca
• 300 g yautía
• 300 g calabaza
• 1 plátano macho
• 3 g pimienta negra
• 1 chile habanero — opcional

Elaboración

1. Friega la tripa

   Frota la tripa con fuerza con las limas partidas y un puñado de sal, metiéndote en cada pliegue, luego enjuaga y repite con el vinagre hasta que el agua salga clara y el olor sea tenue y limpio. Ese fregado es el plato entero: si lo saltas, ningún hervor lo va a arreglar, porque el olor vive en la superficie, no en la carne.

2. Sancocha hasta que ablande

   Cubre la tripa con agua fresca, agrega el jugo de naranja agria y hierve noventa minutos, retirando la espuma gris de la superficie durante los primeros diez. Escurre y bota esa agua: arrastra todo lo que acabas de soltar, y guisar en ella deshace el fregado.

   1 h 30 min

3. Prueba la textura

   Aprieta una tira entre los dedos. Debe ceder como un hongo firme, no chirriar como una goma; si chirría, dale otros treinta minutos en agua limpia antes de acercarte al sofrito.

4. Haz el sofrito

   Calienta el aceite en un caldero y sofríe la cebolla, el ají verde, el ajo y el culantro a fuego bajo diez minutos, hasta que estén suaves y dulces, sin tomar color. Apurarlo a fuego alto quema el ajo, y el ajo quemado amarga el caldero entero de una forma que el tomate no tapa.

5. Guisa la tripa

   Incorpora la pasta de tomate y el orégano y cocina dos minutos para quitarle el filo metálico, luego agrega la tripa escurrida, el caldo y el ají picante entero si quieres el perfume sin el ardor. Deja a fuego lento tapado cuarenta minutos; mantén el ají íntegro, porque si se rompe convierte el caldero familiar en un reto.

   40 min

6. Agrega los víveres

   Echa la yuca, la yautía, la auyama y el plátano y cocina destapado veinticinco minutos. La auyama debe deshacerse y espesar el caldo, así que no la saques cuando ablande; la yuca todavía debe mantener sus bordes.

   25 min

7. Sazona y reposa

   Saca el ají, muele la pimienta negra y prueba la sal apenas ahora, al final. El caldo se redujo por una hora, y todo lo que hubieras salado al principio sonaría el doble en el plato.