Pollo Guisado

Ingredientes

• 1000 g muslo de pollo
• 2 lima
• 15 ml vinagre blanco
• 4 g orégano seco
• 6 clove ajo
• 8 g sal
• 3 g pimienta negra
• 45 ml aceite vegetal
• 20 g azúcar
• 1 cebolla roja
• 1 pimiento verde
• 8 g cilantro ancho
• 30 g concentrado de tomate
• 300 ml caldo de pollo
• 40 g aceitunas

Elaboración

1. Lava y sazona el pollo

   Frota el pollo con las mitades de limón y el vinagre, enjuágalo, sécalo bien y frótale el ajo, el orégano, la sal y la pimienta. Déjalo al menos veinte minutos, mejor una hora. Esto es la sazón y es todo el sabor del plato: nada de lo que añadas después llega dentro de la carne.

   20 min

2. Quema el azúcar

   Calienta el aceite en un caldero, echa el azúcar y déjalo hasta que tome color de té oscuro y humee apenas. Esto es lo que hace dominicano a un guiso y no un simple estofado: sácalo un tono antes y el guiso queda pálido, pásate y todo el caldero amarga.

   3 min

3. Sella el pollo en el caramelo

   Coloca el pollo con la piel hacia abajo y deja que se dore bien en el azúcar quemado, dándole la vuelta una vez. Hazlo en dos tandas si el caldero queda lleno: las presas tienen que freírse, no cocerse al vapor.

   10 min

4. El sofrito sobre la carne

   Añade la cebolla, el pimiento, el culantro y el concentrado de tomate y remuévelos en la grasa hasta que las verduras se ablanden y el concentrado oscurezca. Cocinarlo un minuto o dos le quita el sabor crudo a lata.

   5 min

5. Guisa

   Vierte el caldo, raspa bien el fondo del caldero, tapa y deja cocer suave media hora, hasta que el pollo se desprenda del hueso y la salsa haya reducido a una gravy brillante.

   30 min

6. Las aceitunas al final

   Incorpora las aceitunas, prueba de sal y deja reposar cinco minutos fuera del fuego. Sírvelo con arroz blanco y habichuelas guisadas: la salsa se echa por encima del arroz, así que déjala más suelta de lo que crees.