Rogan Josh de Cordero

Ingredientes

• 1200 g paletilla de cordero
• 60 g mantequilla clarificada
• 300 g cebolla
• 25 g ajo
• 30 g jengibre
• 3 g rama de canela
• 3 g cardamomo
• 1 g clavo
• 1 g hoja de laurel
• 12 g pimentón
• 8 g cilantro molido
• 4 g semillas de hinojo
• 4 g chile en polvo
• 250 g yogur griego
• 4 g garam masala

Elaboración

1. Despierta las especias enteras

   Calienta la canela, el cardamomo, el clavo y el laurel en la cazuela seca un minuto hasta que desprendan aroma y resérvalos. Las especias enteras necesitan calor para abrirse, y lo necesitan antes de que entre nada húmedo.

   1 min

2. Dora el cordero

   Dora el cordero con fuerza en el ghee por tandas y resérvalo. La paletilla tiene bastante grasa y tejido conjuntivo como para aguantar un sellado agresivo y aun así quedar deshecha a las dos horas.

   15 min

3. Reduce las cebollas

   Cocina las cebollas despacio en la misma cazuela hasta que estén bien doradas; añade el ajo y el jengibre. Unas cebollas pálidas dan un curry aguado: de ese dorado sale el cuerpo de la salsa.

   20 min

4. Especias molidas

   Incorpora el pimentón, el cilantro, el hinojo y el chile en polvo con un chorro de agua y cocina dos minutos. El agua evita que las especias molidas se agarren al fondo caliente y amarguen.

5. Yogur, cucharada a cucharada

   Retira la cazuela del fuego e incorpora el yogur cucharada a cucharada, dejando que cada una se absorba. Añadido de golpe a una cazuela caliente se corta en grumos.

6. Cocción lenta

   Devuelve el cordero y las especias enteras, tapa y cocina al hervor más suave hasta que la carne ceda por completo. Termina con el garam masala fuera del fuego: es un aromático, no una especia de base, y la cocción larga lo apaga.

   1 h 30 min