Tacos al Pastor

Ingredientes

• 1200 g paleta de cerdo
• 15 g chile ancho
• 30 g chipotle en adobo
• 400 g piña
• 25 g ajo
• 45 ml vinagre de manzana
• 5 g comino molido
• 3 g orégano seco
• 15 g bijol
• 18 piece tortillas de maíz
• 150 g cebolla roja
• 25 g cilantro

Elaboración

1. Haz el adobo

   Remoja los chiles anchos en agua hirviendo 20 minutos y tritúralos con el chipotle, la piña triturada, el ajo, el vinagre, el comino, el orégano, el achiote y bastante sal. La piña no es solo por sabor: sus enzimas ablandan el cerdo.

   20 min

2. Marina, pero no demasiado

   Cubre el cerdo en lonchas y marina de 2 a 4 horas. Dejado toda la noche, la piña sigue actuando y deja la superficie de la carne pastosa.

   2 h

3. Apílalo

   Coloca las lonchas bien apretadas en un molde alargado o en una brocheta clavada en un molde. Apilado, el exterior se tuesta mientras el interior queda jugoso: lo más cerca que un horno doméstico llega a un trompo.

4. Asa y después tuesta

   Asa a 180 °C durante 90 minutos, sube el horno al máximo, añade los gajos de piña al lado y dale caña hasta que los bordes se ennegrezcan.

   1 h 30 min

5. Corta fino

   Deja reposar 10 minutos y corta láminas finas del montón, incluyendo el exterior tostado. Pica la piña asada pequeña y mézclala.

   10 min

6. Sirve

   Calienta las tortillas en una sartén seca, dóblalas de dos en dos y rellena con el cerdo, la cebolla y el cilantro. Dos tortillas por taco no es exceso: con una no se sostiene.