Osso Buco a la Milanesa

Ingredientes

• 1400 g ternera
• 40 g harina
• 50 g mantequilla
• 150 g cebolla
• 150 g zanahoria
• 100 g apio
• 250 ml vino blanco
• 500 ml caldo de pollo
• 200 g tomate en lata
• 1 g hoja de laurel
• 1 piece limón
• 25 g perejil
• 10 g ajo

Elaboración

1. Ata y enharina

   Ata un cordel alrededor de cada pieza para que se mantenga entera y pásala por harina sazonada. Sin atar, la carne se separa del hueso durante el guiso y se deshace en la cazuela.

2. Dora en mantequilla

   Dora los jarretes con fuerza por ambos lados en la mantequilla y resérvalos. Mantequilla en lugar de aceite: este es un plato milanés y la mantequilla importa en la salsa final.

   10 min

3. Sofrito fino

   Cocina la cebolla, la zanahoria y el apio en la misma cazuela hasta que estén completamente blandos. Pícalos pequeños; deben fundirse en la salsa en lugar de quedarse dentro.

   15 min

4. Vino y después la cocción larga

   Añade el vino y redúcelo a la mitad; después el caldo, los tomates y el laurel. Devuelve los jarretes de pie para que el tuétano se quede en el hueso y cocina tapado a 150 °C dos horas.

   2 h

5. Valóralo

   Está listo cuando la carne cede por completo a la cuchara y el tuétano está blando en el centro del hueso. Ese tuétano es lo mejor: sírvelo con una cucharilla.

6. Gremolata al final

   Pica juntos la ralladura de limón, el perejil y el ajo y espárcelo justo antes de servir. Crudo y ácido, corta dos horas de untuosidad: mezclado y cocinado no haría absolutamente nada.