Magret de Pato con Salsa de Cerezas

Ingredientes

• 400 g magret de pato
• 250 g cerezas
• 150 ml vino tinto
• 200 ml caldo de pollo
• 20 ml vinagre de vino tinto
• 20 ml miel
• 60 g chalota
• 4 g tomillo
• 20 g mantequilla

Elaboración

1. Marca la piel

   Marca la grasa en rombos, cortando la grasa pero sin llegar a la carne, y sálala bien. Los cortes dejan salir la grasa; sin ellos se queda como una capa gruesa y gomosa.

2. Empieza en sartén fría

   Coloca los magrets con la piel hacia abajo en una sartén fría y seca y solo entonces enciende a fuego medio-bajo. Empezar en frío derrite la grasa despacio y por completo: una sartén caliente cierra la piel de golpe y atrapa la grasa debajo.

   15 min

3. Retira la grasa

   Cocina con la piel hacia abajo de 12 a 15 minutos, retirando la grasa derretida dos o tres veces, hasta que la piel esté fina, muy dorada y crujiente. Guarda esa grasa para patatas asadas. Después dale la vuelta solo 2 minutos.

   2 min

4. Reposa mientras haces la salsa

   Deja reposar el pato en un plato templado 10 minutos completos. Mientras tanto retira toda la grasa menos una cucharadita, ablanda la chalota, añade el vino y redúcelo a la mitad, y después el caldo, las cerezas, el vinagre, la miel y el tomillo.

   10 min

5. Termina la salsa

   Reduce hasta que esté almibarada y bate la mantequilla fría fuera del fuego para darle brillo. Añade los jugos del plato de reposo.

6. Corta fino

   Corta contra la fibra —la carne debe quedar claramente rosada— y pon la salsa alrededor en lugar de por encima, para que la piel siga crujiente.